Mag’s - Nhà hàng Singapore bền bỉ suốt gần 30 năm dưới bàn tay Magdalene Tang

Magdalene Tang, chủ nhân kiêm bếp trưởng của Mag’s, nổi tiếng với tính cách mạnh mẽ nhưng cũng rất mến khách, từng bước xây dựng nên một trong những nhà hàng độc lập hiếm hoi tại Singapore còn tồn tại gần 30 năm qua. Bắt đầu mở Mag’s Wine Bar Bistro trên Circular Road năm 1996, Tang muốn chia sẻ sở thích rượu vang của mình với thực khách. Khi cuộc khủng hoảng tài chính châu Á năm 1997 xảy ra và các đối tác rút lui, bà không ngần ngại bán căn nhà của mình để tiếp quản toàn bộ hoạt động kinh doanh, thể hiện quyết tâm và tình yêu sâu sắc với ngành ẩm thực.

Sau đó, nhà hàng được đổi tên thành Mag's Wine Kitchen, nhấn mạnh sự kết hợp hài hòa giữa rượu vang và thực đơn đa dạng. Tang thẳng thắn chia sẻ rằng bà có thể quay lại với nghề giao dịch ngoại hối hay tài chính nhưng vì không thích cách làm việc phải nịnh bợ nên đã chọn ở lại với Mag’s.

Dù không có kinh nghiệm trong ngành nhà hàng, Tang đã tự mình tìm tòi học hỏi qua sách báo và luyện tập phát âm các loại rượu vang Pháp để phục vụ khách. Ban đầu, nhà hàng chuyên phục vụ một bữa ăn hàng ngày thay đổi theo thực đơn do Tang tự tay làm, từ món tôm pasta, bò Stroganoff đến cá và bít tết, với triết lý đơn giản "Nếu không thích món tôi nấu thì không ăn".

Đầu năm 2019, Mag’s chuyển sang địa điểm mới tại Keong Saik Road với thực đơn tinh tế hơn, rồi năm 2025 dời đến tòa nhà nhà phố hai tầng trên đường Neil Road, đồng thời đổi tên thành Mag’s. Đầu bếp trưởng Ian Tan gia nhập từ năm 2024, mang phong cách wafu kết hợp tinh tế giữa các kỹ thuật và hương vị Nhật Bản, châu Âu và địa phương, tạo ra những món signature như risotto tôm hùm hay capellini lạnh trứng cá uni, bên cạnh các sáng tạo độc đáo khác.

Danh mục rượu vang tại Mag’s rất đa dạng, bao gồm các loại Burgundy quý hiếm như Domaine Leflaive Batard-Montrachet Grand Cru 2005 hay Dominique Laurent Grands-Echezeaux 2012. Trong những năm 1990, Mag’s là một trong số ít quán rượu chuyên về vang với nguồn nhập thẳng qua các nhà đấu giá và môi giới London, cung cấp các chai rượu khó tìm tại Singapore thời điểm đó.

Tang từng là đồng sở hữu của Oenotheque by Wine Universe tại Millenia Walk từ 2009 đến 2011. Bà cho biết trước khi có internet, những người biết nhiều về rượu là những người chăm đọc tạp chí chuyên ngành như Decanter hay Wine Spectator. Tuy nhiên, kể từ năm 2005 khi khách hàng có thể đặt mua trực tiếp các chai vang từ Anh qua mạng, thị trường rượu vang ở Singapore đã thay đổi, dẫn tới chính sách tính phí corkage nghiêm ngặt của Mag’s ở mức 65 đôla Singapore mỗi chai do khách tự mang tới.

Khi dịch COVID-19 ập đến năm 2020, Tang là một trong những người đầu tiên dự báo ảnh hưởng của các biện pháp phong tỏa và đã chuẩn bị sẵn sàng cho việc chuyển sang hình thức giao hàng. Mặc dù lúc đầu nhân viên từng không tin tưởng, bà đã chủ động phát triển các món ăn cao cấp đóng hộp, giao tận tay khách hàng và thậm chí cam kết hỗ trợ qua video khi khách cần. Bà cũng gửi thư xin lỗi cá nhân nhân viên về hành động nóng giận trong giai đoạn khó khăn và đảm bảo không ai bị mất việc.

Dù nhà hàng duy trì được lợi nhuận trong đại dịch và khi bùng phát SARS, Mag’s lại lỗ trong năm 2024 do chi phí tăng mạnh và cạnh tranh gay gắt trong ngành F&B, nhất là liên quan đến giá thuê mặt bằng, nhân công và nguyên liệu. Tang cho biết thế hệ trẻ hiện nay thiếu sự kiên trì và chưa hiểu cặn kẽ về nghiệp vụ quản lý cũng như tâm lý khách hàng. Tuy vậy, bà sẵn sàng đào tạo và cho nhân viên quyền chủ động với sự giám sát hợp lý.

Hoạt động kinh doanh cải thiện rõ rệt khi Mag’s chuyển đến Neil Road. Cuối tuần quán rất đông khách, trong khi ngày thường thu hút nhiều sự kiện doanh nghiệp. Phòng ăn riêng ở tầng hai thường xuyên nhận 6-7 đơn đặt chỗ mỗi tháng, phục vụ từ 18 khách ngồi đến 30 khách đứng. Khách hàng quen thuộc nhiều người từng đến Mag’s từ những ngày đầu, trong khi các ngày cuối tuần thu hút thêm gia đình và nhóm bạn. Quầy ăn đặc biệt "The Friends Table" gần bếp là nơi khách đơn lẻ và thân thiết có thể trò chuyện thoải mái với Tang và Ian Tan.

Dù nhận định xã hội hiện nay thường ưu tiên sự rẻ tiền và chóng qua, Mag’s vẫn giữ vững triết lý phục vụ "hiếu khách chân thật, món ăn trung thực và phong cách khiêm tốn". Theo Tang, đó là "bàn tay hiếu khách của Mag’s" mà bà luôn tâm niệm và gìn giữ.