Judit Ayago và góc nhìn mới về nghề sommelier cùng sự phát triển của ngành rượu vang Tây Ban Nha

Judit Ayago, 33 tuổi, xuất thân từ Villafranco del Guadiana, Tây Ban Nha, khi rời bỏ công việc cực nhọc ở đồng ruộng về việc hái và xử lý cà chua, trái cây, đã được gia đình cảnh báo về lựa chọn nghề nghiệp tại lĩnh vực nhà hàng - khách sạn. Tuy vậy, với ý chí và tinh thần tự học, Judit rời vùng nông thôn Thanh Giang để định cư tại Madrid, nơi cô phát hiện niềm đam mê với rượu vang.

Bắt đầu nghề sommelier tại Nakeima, cô phải đối mặt với những thử thách khi giải thích và giới thiệu gần 13 loại rượu khác nhau trong mỗi bữa tiệc. Tiếp đó, ở nhà hàng Angelita, Judit được David Villalón - một người thầy rộng mở tâm hồn và giàu kinh nghiệm, hướng dẫn kỹ năng giao tiếp và sự tinh tế trong nghề, đặc biệt là khả năng đọc hiểu khách hàng một cách sâu sắc – điều mà cô cho là hiếm thấy hiện nay ở giới sommelier trẻ tuổi.

Cùng với hai người bạn Gari Arruabarrena và Javier Ochoa, Judit đã đồng sáng lập Masta Taberna ở Zarautz, một dự án gắn liền với triết lý riêng biệt về ẩm thực. Họ cùng nhau tạo dựng một không gian "nhà ăn" nơi quy tụ tinh thần tôn trọng giá trị văn hóa, kết nối chặt chẽ với nguồn cung cấp nguyên liệu và bản sắc truyền thống vùng miền.

Dù chỉ có danh mục món ăn khoảng 10 món, nhưng thực đơn rượu vang của Masta lên tới khoảng 500 loại, phản ánh sự hòa hợp cân đối giữa ẩm thực và đồ uống. Họ chú trọng giới thiệu các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, tôn trọng truyền thống với mục tiêu khơi dậy sự tò mò và khám phá của thực khách, đặc biệt những ai ít kinh nghiệm với rượu vang.

Judit cho rằng thế hệ 9x như cô đang tạo nên một đường biên mới cho ngành ẩm thực - không chỉ kế thừa tinh hoa từ các nhà hàng cao cấp mà còn dám thử nghiệm, phá vỡ các khuôn mẫu cũ, đồng thời trân trọng và phát huy nét đẹp bản địa.

Cô thẳng thắn phê bình lối tiếp cận quá nghiêm trang và đôi khi xa rời thực tiễn trong ngành sommelier. Theo cô, việc khách hàng bị "oba quá" với quá trình giải thích kỹ thuật nhiều khi gây khó chịu: khách đến để thưởng thức rượu, không phải để học tất cả các đặc tính nhỏ lẻ mà đôi lúc không cần thiết.

Ayago cũng chỉ ra một tật xấu khác là thái độ "sùng kính" quá mức với nhãn hiệu đắt tiền, mà theo cô, không phản ánh chuẩn mực về chất lượng. Cô thường quan sát thực tế các chai rượu giá vừa phải mới được sử dụng nhiều hơn trong đời sống hàng ngày nhưng lại bị xem nhẹ.

Về maridaje (kết hợp rượu và món ăn), Judit tự nhận là "chống maridaje" nhưng công nhận có những sự kết hợp thực sự hiệu quả và tuyệt vời. Tuy nhiên, cô phản đối việc nhiều nhà hàng lớn lợi dụng maridaje để bán những chai rượu khó tiêu thụ trong kho. Cô ưu tiên cách tiếp cận rượu vang ngay từ khâu sáng tạo món ăn, để rượu và thức ăn hòa quyện một cách tự nhiên.

Trong những chai rượu vang gần đây đáng chú ý, Judit nhớ đến chai Bedaudière của Alexandre Guillaume, một nhà làm rượu trẻ thuộc vùng Loire, nổi bật với phong cách làm rượu khác biệt đầy ấn tượng từ những vùng đất núi lửa. Ngoài ra, cô ấn tượng với chai Valmur 2002 của Raveneau, một ví dụ điển hình của rượu vang chất lượng cao tuổi đời, mang đến sự trải nghiệm sâu sắc và tinh tế.

Chuyển hướng sang Tây Ban Nha, Judit nhận định hiện nay là giai đoạn phát triển đẹp của ngành rượu vang nước này, đặc biệt trong bối cảnh những khó khăn hiện tại tại Pháp tạo ra cơ hội mở rộng thị trường. Cô đặc biệt nhắc đến những người làm rượu trẻ và có tầm ảnh hưởng như Jorge Olivera, Bárbara Requejo, Carlitos Cerdán, Manu Cantalapiedra và Aitor Irazu với các dự án mới mẻ, tập trung vào chất lượng và phong cách tự nhiên, ít can thiệp vào quá trình làm rượu.

Ayago dự đoán rằng trong 10 năm tới, ngành rượu Tây Ban Nha sẽ ưu tiên chất lượng hơn số lượng, góp phần nâng tầm vị thế trên thị trường quốc tế.

Bài viết được biên tập với sự hỗ trợ của công cụ trí tuệ nhân tạo (AI), tổng hợp từ các nguồn tin dẫn bên dưới và đã qua kiểm duyệt của toà soạn Quang Minh Việt Nam.