Công thức chính thức làm salmorejo Cordobés theo nghiên cứu của Đại học Córdoba

Salmorejo là món kem lạnh truyền thống đặc trưng của Tây Ban Nha, được Đại học Córdoba nghiên cứu và công bố công thức chính thức sau khi phân tích cách làm tại hơn 750 quán ăn trên địa bàn thành phố. Đây là món ăn duy nhất tại Tây Ban Nha có công thức chuẩn hóa khoa học.

Công thức chuẩn cho 4 phần ăn bao gồm: 1 kg cà chua pera chín kỹ, 200 g vụn bánh mì telera của Córdoba (hoặc loại bánh mì candeal) được làm từ ngày hôm trước, 100 ml dầu ô liu nguyên chất loại nhẹ, 1 tép tỏi nhỏ (khoảng 5 g) đã loại bỏ phần mầm bên trong, và 10 g muối (tương đương hai thìa cà phê).

Để bắt đầu, cà chua được cắt nhỏ rồi xay nhuyễn riêng biệt, sau đó hỗn hợp được lọc qua rây để loại bỏ vỏ và hạt, giúp món kem mịn màng thay vì có kết cấu lợn cợn. Vụn bánh mì được ngâm trong nước cà chua đã lọc trong vòng 10 phút để hấp thụ hoàn toàn nước.

Tiếp theo, tỏi không có mầm và muối được thêm vào, hỗn hợp được xay ở tốc độ trung bình đến khi bánh mì tan hoàn toàn và kem trở nên quánh lại. Đây là bước quan trọng để tạo độ sánh vừa phải.

Dầu ô liu sau đó được đổ chậm vào từng chút một trong khi tiếp tục xay ở tốc độ trung bình để tránh hiện tượng nóng dầu gây đắng. Khi kem chuyển sang màu san hô mờ, là lúc dầu đã hòa quyện hoàn hảo.