Những thực phẩm nào nên bảo quản trong tủ lạnh và loại nào không nên để?

Ở nhiều gia đình Argentina, tủ lạnh gần như là điểm đến cuối cùng của hầu hết các loại thực phẩm mới đưa vào bếp. Từ bánh mì, cà chua, chuối cho đến cà phê đều được cho vào tủ với logic đơn giản rằng nhiệt độ thấp giúp bảo quản tốt hơn. Tuy nhiên, quan niệm này không hẳn đúng với tất cả các loại thực phẩm vì tủ lạnh không phải là dụng cụ khử trùng mà chỉ làm chậm quá trình phát triển của vi sinh vật. Đặc biệt với trái cây và rau củ, tủ lạnh còn làm chậm đi các quá trình tự nhiên tạo nên hương vị, kết cấu và mùi thơm đặc trưng của chúng.

Chính vì vậy, việc phân biệt thực phẩm nào nên để trong tủ lạnh, thực phẩm nào không sẽ giúp giảm lãng phí và giữ được chất lượng món ăn lâu hơn. Dưới đây là hướng dẫn cụ thể dựa trên phân tích của các chuyên gia dinh dưỡng và kỹ sư thực phẩm tại Argentina.

Bánh mì là thực phẩm bị ảnh hưởng tiêu cực nhiều nhất khi bảo quản trong tủ lạnh. Theo kỹ sư thực phẩm Tomás Gill, quá trình lạnh gây ra hiện tượng gọi là retrogradación del almidón – tái cấu trúc phân tử tinh bột khiến ruột bánh trở nên cứng hơn, đồng thời làm mất đi độ giòn của vỏ bánh. Do đó, những ổ bánh mì để trong tủ lạnh thường có kết cấu cứng và giảm hương vị thơm ngon.

Tuy vậy, có sự khác biệt giữa các loại bánh mì: bánh mì sữa hay bánh mì sandwich với thành phần chứa chất béo và phụ gia có khả năng trì hoãn quá trình này hơn so với bánh mì que truyền thống. Trong mọi trường hợp, bánh nên được bảo quản trong túi kín, nơi khô ráo để hạn chế độ ẩm, tránh bị mốc.

Trứng được khuyên giữ trong tủ lạnh vì nhiệt độ thấp giúp chậm quá trình hư hỏng, có thể kéo dài thời gian sử dụng lên tới một tháng. Tuy nhiên, vị trí lưu trữ cần lưu ý: không nên cất trứng vào các khe đựng trứng trên cửa tủ do nhiệt độ ở đó thường thay đổi nhiều, thỉnh thoảng lên cao hơn so với bên trong. Thay vào đó, nên đặt trứng trong hộp đựng kín ở vị trí ổn định nhiệt độ bên trong tủ. Chuyên gia dinh dưỡng Eugenia Briz nhấn mạnh tầm quan trọng của việc giữ liên tục nhiệt độ thấp, còn gọi là “chuỗi lạnh”.

Đối với dầu ô liu, các chuyên gia đồng ý không nên để trong tủ lạnh mà nên bảo quản trong chai tối màu ở nơi mát. Kỹ sư Tomás Gill còn cho biết dầu ô liu có thể được bảo quản trong tủ đông tới một năm mà không bị hư hỏng.

Cà phê cũng không nên bảo quản trong tủ lạnh vì nhiệt độ thấp làm mất các hợp chất tạo nên hương vị và mùi thơm đặc trưng. Bếp trưởng Ximena Sáenz chia sẻ cà phê để trong tủ dễ hấp thụ mùi từ các thực phẩm khác, ảnh hưởng xấu tới hương vị.

Sô cô la tương tự, giữ được hương vị và kết cấu tốt nhất ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, trong những ngày nắng nóng, chuyên gia cho phép đặt sô cô la vào tủ lạnh để tránh hiện tượng fat bloom – sự kết tinh mỡ gây đốm trắng trên bề mặt sản phẩm. Eugenia Briz đề xuất khi nhiệt độ vượt quá 30 độ C thì nên cho sô cô la vào tủ lạnh.

Cà chua là một trong những trường hợp được các chuyên gia chú ý nhiều nhất. Là loại quả climaterico , cà chua tiếp tục chín sau khi thu hoạch nên thường được hái khi chưa đạt độ chín tối ưu. Việc để cà chua vào tủ lạnh trước khi chín có thể gây ra hiện tượng "tổn thương lạnh", làm thay đổi các enzyme chịu trách nhiệm tạo mùi vị và hương thơm tự nhiên, làm mất hoàn toàn sự hấp dẫn của cà chua. Đây là điều mà cả Tomás Gill và chuyên gia dinh dưỡng Analía Pérez đều khẳng định chắc chắn, dẫn đến kết quả là cà chua không còn ngon, mất mùi vị và kết cấu.

Do đó, tốt nhất nên để cà chua ở nhiệt độ phòng cho đến khi chín hoàn toàn mới chuyển vào tủ lạnh nếu không sử dụng ngay. Riêng với cà chua bi, bếp trưởng Sáenz cho biết chúng giữ được hương vị tốt ngay cả khi bảo quản trong tủ lạnh.

Chuối, xoài, dứa và bơ cùng có nguồn gốc nhiệt đới và rất nhạy cảm với lạnh. Ông Gill mô tả khi cho vào tủ lạnh, những quả này sẽ bị “stress”, vỏ chuyển màu đen và mất mùi thơm đặc trưng. Một mẹo nhỏ của bếp trưởng Sáenz dành cho bơ là muốn thúc chín nhanh có thể đặt bơ vào túi kín cùng với chuối vì khí ethylene thải ra từ chuối sẽ thúc đẩy bơ chín nhanh hơn.

Cam quýt được khuyên bảo quản ở nhiệt độ phòng vì thuộc loại quả không tiếp tục chín sau thu hoạch ( non-climaterico ). Chuyên gia Gill giải thích rằng quả cam quýt khi thu hoạch đã chín hoàn toàn nên không cần bảo quản lạnh để giữ vị ngon hơn. Tuy nhiên, khi quả đã được cắt hoặc đã để trên một tuần, bảo quản trong tủ lạnh giúp giữ lại nước và tránh tình trạng mất nước quả. Kiểu bảo quản phù hợp còn phụ thuộc theo mùa: mùa đông quả có thể để ngoài lâu hơn, còn mùa hè nên sớm chuyển vào tủ lạnh.

Táo nguyên quả vẫn có thể để ở nhiệt độ phòng vì lớp vỏ giúp bảo vệ bên trong. Chuyên gia Pérez cho biết táo cỡ lớn có thể giữ được đến một tuần mà không cần làm lạnh. Tuy nhiên, sau khi cắt, táo cần được bảo quản trong tủ lạnh để tránh bị oxy hóa, mất ngon.

Rau lá xanh nên được bảo quản trong tủ lạnh để giữ được độ tươi và dưỡng chất. Trong khi đó, khoai tây và hành tây không nên cho vào tủ lạnh vì ánh sáng và độ ẩm cao có thể kích thích mọc mầm, làm phần củ biến đổi và chuyển sang màu xanh – ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Tinh bột trong khoai cũng bị chuyển đổi thành đường do lạnh, khiến vị thay đổi. Các chuyên gia đề xuất nên để khoai tây, khoai lang, hành tây, bí đỏ trong một ngăn riêng, bảo quản ở nhiệt độ phòng.

Với các gia vị và món ngọt như mứt, mật ong, nước sốt, luật chung là giữ ngoài tủ khi chưa mở, còn sau khi mở nên cho vào tủ lạnh để bảo quản. Duy nhất mật ong không cần bảo quản lạnh vì tính chất hóa học của nó giúp ngăn vi khuẩn phát triển tự nhiên. Nước sốt tương đậu là sản phẩm lên men nên tuy nhiên nếu chưa mở có thể để ngoài, khi mở cần bảo quản lạnh để giảm quá trình lên men.

Bên cạnh việc chọn thực phẩm phù hợp để bảo quản lạnh, cách sắp xếp thực phẩm trong tủ lạnh cũng rất quan trọng để tránh nhiễm chéo và giữ độ tươi lâu. Kỹ sư Tomás Gill khuyên nên chia tủ lạnh theo từng tầng riêng biệt: tầng trên cùng để thức ăn thừa và đồ ăn đã chế biến, tầng giữa là sản phẩm từ sữa, đồ nguội và các loại nước uống, tầng tiếp theo bên dưới là thịt sống, trứng và trái cây đã cắt. Cửa tủ là nơi thích hợp cho các loại gia vị và món ngọt.

Chuyên gia Pérez bổ sung với quy tắc về thịt: luôn đặt thịt trên một khay để tránh rò rỉ dịch từ thịt sống gây lây nhiễm chéo. Thức ăn thừa cũng chỉ nên để ngoài không quá hai giờ, sau đó bảo quản trong hộp kín và đặt ở tầng trên cùng trong tủ lạnh để các vi khuẩn không lan sang thực phẩm khác. Thức ăn thừa có thể giữ từ 3 đến 4 ngày ở nhiệt độ lạnh.

Kết luận, tủ lạnh là công cụ hữu ích nếu sử dụng đúng cách, không phải là nơi chứa tất cả mọi thực phẩm. Hiểu rõ đặc tính và yêu cầu của từng loại thức ăn giúp bảo quản hiệu quả, tránh lãng phí và giữ hương vị ngon lâu hơn.

Bài viết được biên tập với sự hỗ trợ của công cụ trí tuệ nhân tạo (AI), tổng hợp từ các nguồn tin dẫn bên dưới và đã qua kiểm duyệt của toà soạn Quang Minh Việt Nam.