Legumbres, raíces y coles: alimentos esenciales del invierno y cómo aprovecharlos

Durante la estación fría, el jardín parece detener su actividad, mientras en la cocina el ritmo se intensifica en torno a platos cálidos que rescatan la riqueza de la temporada. Las legumbres, como lentejas, alubias y garbanzos, son un pilar fundamental. Aunque se recolectan antes del invierno, su naturaleza seca las convierte en una reserva de energía concentrada, rica en proteínas y fibra. El remojo es un paso esencial para activar enzimas que facilitan la digestión y eliminar compuestos antinutrientes.

A estas se suman las raíces: zanahorias, remolachas y nabos, que bajo el suelo acumulan azúcares naturales que protegen contra las bajas temperaturas. Finalmente, las coles, como el repollo y la coliflor, se consideran las «flores del invierno», estructuras resistentes que sobreviven a las heladas y aportan sabor y nutrientes característicos de la estación.

La preparación de estos alimentos exige ciertos cuidados para preservar y realzar sus propiedades. Asar las raíces permite la caramelización natural de sus azúcares, intensificando su sabor. En cambio, las coles, compuestas mayormente por agua y aire, requieren el uso de aceites como el de oliva o girasol alto oleico para distribuir el calor de manera uniforme.

Este método ayuda a dorar el repollo y generar bordes crocantes mediante la reacción de Maillard, manteniendo su textura interna intacta. En la cocina consciente del aprovechamiento, las raíces se limpian con cepillo sin pelar, resguardando así su contenido de polifenoles y fibra. Asimismo, las hojas externas y tallos de las coles también se reutilizan para evitar desperdicios.

Cocinar a fuego lento en invierno no es sólo una práctica culinaria sino un acto que involucra compromiso emocional y político hacia el consumo responsable. Transformar ingredientes básicos en platos reconfortantes potencia el valor nutritivo y sensorial, ofreciendo un refugio cálido ante el frío exterior.

Como ejemplo, el repollo asado sobre hummus de alubias blancas resalta en esta época. La preparación del hummus incluye alubias previamente cocidas y activadas, aceite de oliva, ajo, pasta de sésamo y jugo de limón, procesados para lograr una emulsión cremosa. El repollo se corta en cuñas, se pincela con aceite y se hornea hasta que las hojas exteriores están crocantes y el interior tierno, listo para servirse junto al hummus con un toque final de ralladura de limón.

Para el repollo: un repollo verde mediano, 3 cucharadas de aceite de girasol alto oleico, sal, pimienta y opcionalmente ralladura de limón.

Para el hummus: 400 g de alubias blancas cocidas y activadas, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de jugo de limón, 2 dientes de ajo, ½ taza de aquafaba, 1 cucharada de pasta de sésamo y una pizca de sal.

El proceso consiste en triturar las alubias con los demás ingredientes hasta lograr una mezcla suave y densa, mientras que el repollo se corta en secciones con su tallo central para que mantenga la forma, se unta con aceite y se hornea a 200°C por 15-20 minutos. El plato se monta extendiendo el hummus y colocando arriba las cuñas calientes de repollo finalizando con ralladura fresca de limón.

Este enfoque en la elección y preparación de alimentos de invierno destaca por su respeto al ciclo natural y su aporte a una alimentación rica y sustentable.

Según La Nacion (Argentina).

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