Công nghệ làm kem vani thuần chay: Bí quyết tạo độ kem mềm như kem sữa

Kem vani vốn được biết đến với hương vị béo ngậy, mềm mịn, thường được làm từ sự hòa quyện của trứng và sữa. Tuy nhiên, với sự gia tăng nhu cầu về sản phẩm thuần chay và thân thiện môi trường, việc tạo ra kem vani thuần chay không thua kém về chất lượng là thách thức lớn trong lĩnh vực nghiên cứu thực phẩm.

Stephanie Mittermeier, nhà nghiên cứu tại Đức, chia sẻ rằng mục tiêu quan trọng nhất là tạo ra kem có độ kem mịn, mượt mà hoàn toàn tương tự kem truyền thống. Điều này đòi hỏi kiểm soát kỹ lưỡng nhiều yếu tố trong công thức và quy trình sản xuất.

Theo Mittermeier, độ kem của kem phụ thuộc vào nhiều thành phần và yếu tố phối hợp. Đầu tiên là loại đường sử dụng. Mỗi loại đường có đặc tính hút nước và hòa tan khác nhau, ảnh hưởng lớn tới cấu trúc kết tinh và độ dẻo của kem.

Tiếp đó là khả năng nhũ hóa của các loại protein nhằm giữ các phân tử chất béo hòa quyện đồng nhất, tránh tách lớp. Thành phần chất béo cũng đóng vai trò quan trọng khi ảnh hưởng đến cảm giác béo ngậy và độ săn chắc cuối cùng của kem.