Những loại trái cây tạo nên hương vị đặc trưng của nhân chiles en nogada ở Mexico

Chiles en nogada là một món ăn truyền thống của Mexico với lịch sử sâu sắc và hương vị độc đáo, nổi bật nhờ nhân có sự pha trộn của nhiều loại trái cây đặc trưng. Mỗi gia đình tại Mexico có công thức riêng, nhưng các nguyên liệu trái cây đóng vai trò không thể thiếu để tạo nên sự kết hợp hấp dẫn giữa vị chua, ngọt và sự đa dạng về kết cấu khi thưởng thức.

Theo Larousse Cocina, manzana panochera là loại táo được ưa chuộng trong nhiều món ăn Mexico do khả năng chống chịu nhiệt tốt, giữ nguyên cấu trúc trong quá trình nấu mà không bị nát. Loại quả này mang lại vị chua ngọt hài hòa cho nhân chiles en nogada. Manzana panochera chủ yếu được trồng ở Zacatlán, Puebla và thường xuất hiện trên thị trường từ tháng 7 đến tháng 9, đúng vào mùa chiles en nogada.

Pera lechera, được trồng tại Chiautzingo, Puebla, có màu vàng, vỏ cứng và cùi trắng, đồng thời chỉ xuất hiện trên thị trường trong tháng 7 đến tháng 9. Đây là loại quả bổ sung hương vị đặc sắc cho nhân. Trong khi đó, durazno criollo – loại đào địa phương với kích thước nhỏ, vỏ mịn mang sắc vàng, cam và đỏ, có thịt quả ngọt, mọng nước và thơm. Castilla và các vùng khác như Zacatecas và Michoacán cũng là nơi trồng durazno criollo, với mùa thu hoạch kéo dài từ tháng 5 đến tháng 9, phù hợp cho món ăn truyền thống này.

Dù việc sử dụng plátano macho phụ thuộc vào công thức và sở thích từng người, loại chuối này thường được thêm vào nhân chiles en nogada để mang đến vị ngọt dịu và cân bằng tổng thể hương vị. Đặc điểm nổi bật của plátano macho là khả năng giữ cấu trúc khi nấu ở nhiệt độ cao, khác với các loại chuối khác có thể bị nhão. Chuối này được thu hoạch chủ yếu vào các tháng 5, 8 và 9, và trồng nhiều ở các bang Chiapas, Veracruz, Tabasco và Oaxaca.

Mặc dù không dùng trong phần nhân, granada roja là nét trang trí truyền thống của chiles en nogada với màu đỏ đặc trưng tượng trưng cho một trong ba màu trên quốc kỳ Mexico. Hương vị của quả lựu cũng mang lại sự cân bằng chua ngọt cho món ăn. Quả thường được thu hoạch từ tháng 7 đến tháng 10 tại các bang Morelos, Guanajuato, Puebla, Oaxaca và Jalisco.

Theo bài viết từ Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, món chiles en nogada xuất phát từ thời kỳ thực dân thuộc địa của Mexico. Truyền thuyết kể rằng các nữ tu dòng Augustino tại tu viện Santa Mónica, Puebla đã sáng tạo ra món ăn này sử dụng nguyên liệu theo mùa nhằm phản ánh ba màu trên lá cờ của Quân đoàn Trigarante: xanh, trắng và đỏ. Món ăn được làm để kỷ niệm ngày độc lập của Mexico và tôn vinh Agustín de Iturbide. Tính đến nay, chiles en nogada đã trở thành biểu tượng ẩm thực và được chính quyền bang Puebla công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể của địa phương.

Những loại trái cây theo mùa, nhân hấp dẫn cùng vị cay nhẹ khiến chiles en nogada vẫn luôn là món được yêu thích và chuẩn bị cho dịp lễ quốc gia hàng năm của Mexico.