Ấn Độ phát triển ngành phô mai thủ công từ nguồn sữa nội địa

Tại Mulund, một thành phố thuộc Mumbai, Mausam Narang đã biến phòng ngủ thành căn hầm ủ phô mai với nhiệt độ được kiểm soát ổn định ở 13 độ C và độ ẩm theo dõi qua dụng cụ hygrometer. Cô bảo quản 25 loại phô mai khác nhau tại đây và vào những ngày cuối tuần dành thời gian làm phô mai, dù vẫn giữ công việc công sở vào các ngày trong tuần. Câu chuyện của Mausam không phải là cá biệt, khi cùng thời điểm có các nhân vật khác như một nghiên cứu sinh bỏ Canada trở về, một người học ngành Food Studies từ Đại học New York, hay một cặp vợ chồng người Ấn - Pháp phát triển phô mai thủ công phong cách châu Âu từ sữa Ấn Độ ở vùng Himalaya.

Cho đến hơn 10 năm trước, phô mai Ấn Độ phổ biến tại gia đình chủ yếu là phô mai lát hay phô mai khối thông thường. Tuy nhiên, hiện nay nhiều thương hiệu nhỏ và tiệm phô mai chuyên về phô mai thủ công như Eleftheria và The Cheese Collective ở Mumbai, Begum Victoria tại Bengaluru, Amiksa ở Shimla đã sản xuất các loại phô mai đa dạng như brie, burrata, gouda, feta hay cheddar hun khói.

Dù là nền văn hóa dùng sữa lớn, nhưng tại Ấn Độ, phương pháp làm phô mai kiểu châu Âu với quy trình đông kết sữa bằng rennet và ủ trong hang động chưa từng phát triển. Aditya Raghavan, nhà làm phô mai và tư vấn, chỉ ra rào cản là việc cấm giết mổ bê con non do lý do văn hóa và tôn giáo khiến nguồn men rennet truyền thống từ dạ dày bê không còn. Lệnh cấm nhập khẩu rennet cũng được áp dụng năm 1984. Bên cạnh đó, việc làm đông sữa theo cách thủ công bị gắn với sự ôi thiu, gây cản trở văn hóa. Ví dụ như chhena, nguyên liệu cho món rasgulla và sandesh, thường bị xem như sữa hỏng trong nhiều gia đình Hindu.

Mansi Jasani, nhà sáng lập The Cheese Collective, giải thích thêm rằng phô mai vốn là công nghệ lưu trữ sữa để qua mùa đông ở châu Âu, nơi không có hệ thống làm lạnh và dư thừa sữa mùa hè. Tuy nhiên, tại Ấn Độ, sữa chủ yếu được dùng tươi hoặc chế biến thành paneer, ghee, hay dahi dùng ngay chứ không phải bảo quản lâu dài trong hang lạnh như ở châu Âu.

Ở miền bắc Bengal, trong thập niên 1950, các nhà truyền giáo Thụy Sĩ đã giới thiệu loại phô mai bán cứng kiểu gouda qua Swiss Welfare Dairy ở Kalimpong, nhưng sản xuất ngừng lại vào những năm 1990. Tại miền nam, có chương trình phô mai của Auroville và La Ferme Cheese đã tồn tại gần 40 năm. Tây Ấn Độ ghi dấu ấn với Sohrab Chinoy, người sáng lập ABC Farms ở Pune, bắt đầu sản xuất phô mai từ năm 1976 với vốn khiêm tốn chỉ 25.000 Rupee và thiết bị tái chế.

Thập niên 1980 chứng kiến nhiều đầu bếp Ấn Độ được đào tạo quốc tế tìm kiếm phô mai authentic như gouda, cheddar, bel paese và blue cheese. ABC Farms là thương hiệu đầu tiên cung cấp phô mai cho các chuyến bay của Indian Airlines, đặc biệt cho khoang hạng nhất với những thực đơn sang trọng. Con gái của Chinoy, Diana Sadri hiện là chủ doanh nghiệp truyền thống này, cho biết năm 1980 còn tổ chức lễ hội phô mai để khuyến khích khách thử trước khi mua. Sản phẩm ABC Farms có hơn 40 loại phô mai, từ cheddar đến phô mai kiểu Pháp nhiều tầng hương vị, phân phối rộng rãi tại Mumbai, Goa, Mahabaleshwar, Panchgani và Pune.

Khoảng 2012-2015, ngành phô mai thủ công tại Ấn Độ phát triển mạnh ở Mumbai với sự góp mặt của những nhà làm phô mai đam mê, trong đó có Mansi Jasani từng thực tập tại Murray’s Cheese, New York; Aditya Raghavan, trước làm phô mai dê ở Alberta, Canada; Mausam Narang với các thử nghiệm phô mai mozzarella và burrata tại bếp nhà ở Mumbai; và Prateeksh Mehra tập trung vào brie, camembert. Nhóm những người này tạo nên một cộng đồng nhỏ nhưng nhiệt huyết, đóng vai trò là hạt nhân thúc đẩy sự phát triển.

Song song đó, các địa điểm mới cũng hình thành. Ở Bengaluru, bộ đôi đầu bếp Manu Chandra và Shruti Golchha của Begum Victoria bắt đầu sản xuất phô mai kiểu châu Âu từ sữa nội địa vào năm 2018. Họ chú trọng nguồn sữa từ các giống bò bản địa gần biên giới Tamil Nadu, nơi bò chăn thả ăn thảo mộc đặc trưng tạo nên hương vị độc đáo. Brie của họ hiện có mặt trên thực đơn một số nhà hàng nổi tiếng như Lupa và The Bombay Canteen với giá 550 Rupee cho 200 gram.

Tại Shimla, Debarati cùng người chồng Pháp François Laederich đã dừng chân tại Mashobra năm 2019 và thành lập thương hiệu Amiksa – tên có nghĩa là phô mai đông vón trong tiếng Phạn. Đây là sự kết hợp giữa phong cách làm phô mai châu Âu và điều kiện địa phương, sản phẩm đã có mặt ở các thành phố lớn như Chandigarh, Delhi, Mumbai, Kolkata và vùng Spiti. Khách hàng Amiksa bao gồm các nhà hàng cao cấp như Olive, ITC và Oberoi tại Delhi.

Hầu hết các loại phô mai thủ công ở Ấn Độ đều lấy cảm hứng từ các nước châu Âu như Pháp, Ý, Hà Lan hay Na Uy nhưng được biến tấu theo khẩu vị và nguyên liệu bản địa. Ví dụ, Amiksa phát triển loại phô mai Cumin Gouda thêm gia vị thì là và hỗn hợp hạt với nho khô theo ý kiến khách hàng Punjab. Eleftheria có Kaali Miri được tẩm tiêu đen Kerala, tỏi giã và muối Himalaya, giá 350 Rupee cho 200 gram là sản phẩm chinh phục cả người thân của Narang vốn e ngại phô mai có mốc. Brunost – phô mai whey kiểu Na Uy vốn có vị giống Kandi Pedha, cũng được khắc chữ Devnagri để tạo dấu ấn đặc trưng. Trong khi đó ở Chennai, Käse giới thiệu cheddar tẩm bột gia vị podi dành cho món dosa truyền thống.

Bên cạnh đó, Ấn Độ còn có các loại phô mai thuần túy bản địa không dựa trên kỹ thuật châu Âu như Kalari từ Jammu và Kashmir, Bandel ở Bengal, hay Churpi của vùng Tây Bắc Himalaya, phần lớn là sản phẩm dùng ngay và không bảo quản lâu, phản ánh văn hóa chăn nuôi và khí hậu địa phương.

Các nhà làm phô mai cho biết khó khăn lớn nhất bắt nguồn từ việc đảm bảo chất lượng sữa ngay tại trang trại. Sức khỏe vật nuôi, chế độ ăn và tránh sử dụng hormone kích thích là rất quan trọng để có nguồn sữa sạch, đồng đều. Tiếp theo là vấn đề vận chuyển sữa trong điều kiện lạnh đến nơi sản xuất nhằm duy trì chất lượng. Hệ thống logistics và cơ sở hạ tầng lạnh tại Ấn Độ hiện vẫn còn hạn chế, đặc biệt khi nhiệt độ môi trường thường rất cao vượt điểm nóng chảy của phô mai.

Yếu tố thứ ba là giá thành và thói quen tiêu thụ của người dùng. Phô mai thủ công có giá cao gấp 4-6 lần so với paneer truyền thống, phần vì sản xuất quy mô nhỏ, nguyên liệu tươi và không dùng phụ gia. Việc thuyết phục khách hàng hiểu và chấp nhận giá này còn mất nhiều thời gian. Aditi Prabhu, chuyên gia dinh dưỡng tại Mumbai, ví dụ điển hình, cho biết cô đã mất 7-8 năm để tìm hiểu và làm quen với các loại phô mai thủ công nhằm thay thế phô mai lát chế biến sẵn thời thơ ấu. Cô cũng gặp khó khăn khi khuyên khách hàng của mình dùng phô mai thủ công vì thói quen và hiểu biết về dinh dưỡng chưa phổ biến.

Để vượt qua rào cản này, các thương hiệu như Eleftheria, Amiksa và Käse đều đẩy mạnh công tác giáo dục khách hàng qua website, video nấu ăn, công thức chế biến và các chiến dịch trên mạng xã hội, giúp người tiêu dùng làm quen cách thưởng thức và ứng dụng phô mai trong bữa ăn hàng ngày.

Với sức mua tăng lên, nhu cầu về phô mai thủ công dự kiến sẽ tiếp tục phát triển. Eleftheria cho biết lượng bán tăng trưởng hơn 30% mỗi năm kể từ đại dịch. Các nhà sản xuất đã thành lập Hiệp hội Phô mai Thủ công Ấn Độ nhằm hỗ trợ nhau phát triển và đẩy mạnh quảng bá sản phẩm nội địa.

Mansi Jasani nhìn nhận sự phát triển hiện tại của Ấn Độ tương tự mô hình của Nhật Bản trong việc tiếp nhận nghệ thuật làm phô mai châu Âu để tạo nên những sản phẩm bản địa độc đáo với nguyên liệu và hương vị riêng biệt. Đó là hành trình chuyển đổi dài hạn, bắt đầu bằng việc nhập khẩu công nghệ rồi dần dáng đưa nó thành thương hiệu và phong cách của riêng quốc gia.