Paella đích thực từ Valencia: không phải hải sản mới chuẩn món này

Tại Valencia, thành phố lớn thứ ba Tây Ban Nha và quê hương của paella, việc gọi một đĩa paella hải sản vào buổi tối sẽ bị người dân địa phương coi là sai lầm. Theo quan niệm truyền thống ở đây, paella không bao gồm hải sản hay cá. Truyền thống cũng quy định chiếc chảo phẳng có tay cầm đặc trưng gọi là paella chỉ dùng để phục vụ bữa trưa, đặc biệt vào ngày Chủ Nhật. Vào dịp này, mọi người quây quần ăn chung trực tiếp từ chảo paella bằng thìa gỗ, tạo nên không khí thân mật như một lễ hội xã hội tương tự việc tụ họp nướng thịt ở Đức.

Người Valencia tránh ăn paella vào buổi tối vì món ăn khá nặng bụng và thường ăn chậm, muộn, có thể ảnh hưởng đến giấc ngủ đêm. Thay vì paella, dân bản địa thường chọn tapas nhẹ nhàng ở các quán như "Bar X" trong thị trường Mercado de Colón, một điểm tham quan nổi tiếng khi đến Valencia.

Valencia có mối liên hệ sâu sắc với paella vì đây là nơi khởi nguồn của món cơm này. Lịch sử gieo trồng lúa gạo ở vùng này được đặt nền móng bởi người Moor, bắt đầu ở vùng Albufera, một công viên thiên nhiên chứa hồ nước ngọt nuôi dưỡng các cánh đồng lúa xung quanh.

Theo Mauro Ponsoda, chuyên gia nông nghiệp và người bảo tồn bảo tàng gạo tại Valencia, ba loại gạo hạt tròn từ Albufera được sử dụng chính để nấu paella. Gạo Bomba nổi tiếng nhất cho chất lượng và giá cao, có thể cao tới 1,2 mét và thu hoạch vào tháng 9. Loại Senia thì nhỏ hạt hơn nhưng cho năng suất cao, còn gạo Albufera là giống lai giữa hai loại trên. Đặc điểm quan trọng của gạo dùng làm paella là hấp thụ hương vị mà không dính như gạo sushi.

Tại ngôi làng El Palmar nằm giữa những cánh đồng lúa, hơn hai mươi nhà hàng phục vụ paella theo cách truyền thống với nguyên liệu gồm thỏ, gà và cả ốc sên, thứ nguyên liệu từng có mặt trong món ăn phổ biến của nông dân nghèo ngày trước.

Ngày nay, paella cũng được đưa vào thực đơn của các nhà hàng Michelin danh tiếng như "Llisa Negra" ở Valencia, thuộc sở hữu của đầu bếp ngôi sao ba sao Michelin Quique Dacosta, người bắt đầu sự nghiệp từ vị trí rửa bát. Tất cả nguyên liệu đều lấy trong vòng bán kính 75 km quanh thành phố và món paella được nấu trên lửa than thông qua việc liên tục thêm củi thông vào bếp cháy, tạo nên nghi thức hấp dẫn cho thực khách có thể quan sát qua tấm kính.

Bề dày của lớp cơm trong chảo chỉ khoảng một centimet, tuy nhiên cơm đã thấm hết nước dùng và tạo thành một lớp cháy khét nhẹ dưới đáy chảo gọi là "socarrat" mà người Valencia xem là dấu hiệu của một món paella chuẩn mực.

Ngày 8 tháng 3 năm 1992, Valencia đã ghi tên mình vào sách kỷ lục Guinness khi chế biến một chiếc paella khổng lồ phục vụ 100.000 người, với chiếc chảo đường kính 20 mét. Hiện nay, chiếc chảo lớn nhất tại quầy hàng trong chợ trung tâm thành phố có kích thước 1,3 mét, đủ để phục vụ 200 người.

Chợ Mercado de Colón mang kiến trúc Jugendstil là điểm đến không thể bỏ qua đối với những ai muốn tìm nguyên liệu nấu paella đích thực. Miguel Angel Pérez, phó giám đốc Visit Valencia, chịu trách nhiệm cho lễ hội "World Paella Day" tổ chức thường niên vào ngày 20 tháng 9 tại đây, cho biết các thí sinh đến từ nhiều nơi trên thế giới như Nam Mỹ hay châu Á với điều kiện duy nhất: phải sử dụng gạo từ Valencia, còn lại nguyên liệu có thể tùy biến đa dạng, thậm chí có thể dùng cả côn trùng.

Năm 2018, người chiến thắng đầu tiên trong cuộc thi này là Chabe Soler với món ăn truyền thống. Hiện bà điều hành nhà hàng "Villa Indiano" nằm ở ngoại ô, nơi thường tổ chức các lớp học nấu ăn paella truyền thống dành cho khách du lịch. Chabe còn trở thành hình tượng đại diện cho nét đặc trưng của vùng Huerta qua việc xăm hình bông lúa lên cánh tay của mình.

Valencia có nhiều chuyến bay thẳng từ các sân bay lớn của Đức như Berlin, Hamburg, Düsseldorf, Köln, Frankfurt, Stuttgart, Nürnberg và München. Sân bay nằm ở Manises, cách trung tâm khoảng 10 km về phía tây, kết nối bởi tuyến metro chỉ mất 20 phút di chuyển.

Bầu không khí lễ hội sôi động khi người dân kỷ niệm Fallas vào tháng 3, còn tháng 4 lại là mùa hoa cam nở rộ thơm ngát. Thời điểm từ tháng 5 đến tháng 10 được xem là thuận tiện để du lịch, trong khi mùa hè khá nóng bức và đông đúc do khách đến các bãi biển. Mùa đông từ tháng 11 đến tháng 2 khá yên tĩnh với nhiệt độ dễ chịu.

Để tìm hiểu thêm về "World Paella Day", nguyên liệu tại Mercado de Colón hay các khóa học nấu ăn và tour du lịch vùng Albufera, du khách có thể truy cập visitvalencia.com hoặc trang worldpaelladay.org/en.

Bài viết được biên tập với sự hỗ trợ của công cụ trí tuệ nhân tạo (AI), tổng hợp từ các nguồn tin dẫn bên dưới và đã qua kiểm duyệt của toà soạn Quang Minh Việt Nam.